Vers vingt heures, la plupart du temps, les petites salles nichées derrière les grandes avenues de Lisbonne sont déjà pleines : un compteur à double rang, un tableau noir avec la cuisine du jour, une bouteille de vinho verde ouverte sans cérémonie. La tasca est la salle à manger ouvrière de la ville – bon marché, bruyante, bâtie autour de ce qui est arrivé frais le matin même. Ce qui suit est un itinéraire praticable à travers les tascas qui cuisinent encore pour les Lisboètes en premier, avec des notes honnêtes sur celles qui acceptent les réservations, celles qui conviennent à deux, et celles qui peuvent vraiment accueillir une table de six.
Ce qui vous attend
Une tasca est une taverne de quartier, pas un restaurant au sens raffiné du terme. Vous commandez des petiscos – petites assiettes à partager – ou un plat unique du jour inscrit à la craie sur une ardoise, vous buvez le vin de la maison au pichet, et vous payez une note qui vous embête rarement. Deux choses façonnent toute soirée dans une tasca à Lisbonne. La première, ce sont les collines : presque toutes les salles qui valent le détour se trouvent au-dessus du quadrillage plat de la Baixa, alors portez des chaussures qui accrochent et accordez-vous plus de temps que ce que la carte ne suggère. La seconde, c’est le cash : plusieurs de ces endroits n’acceptent aucune carte, et quelques-uns ne prennent que le débit. Retirez des euros avant de grimper. Pour une vue d’ensemble de la ville – où loger, comment les quartiers s’articulent – le guide de Lisbonne couvre le terrain que cet article ne traite pas.
Les néo-tascas : petites salles, cuisine sérieuse
Un groupe de cuisines plus jeunes a repris la forme de la tasca en l’affinant – mêmes salles modestes et assiettes à partager, plus d’ambition dans l’assiette. Commencez à Chiado par la Taberna da Rua das Flores (Chiado), la salle qui a lancé toute l’idée de la « néo-tasca » sous André Magalhães. Le menu est dicté par le marché et change quotidiennement, traversé de saveurs coloniales portugaises. Il n’y a qu’environ six tables, pas de réservation, et cash uniquement – attendez-vous donc à une attente de 30 à 45 minutes si vous arrivez après dix-neuf heures. Venez à l’ouverture, et venez en couple ou en duo ; cette salle n’est pas faite pour les groupes. Comptez 6 à 14 € par assiette et 25 à 30 € par personne.
Une courte marche, en grande partie plate, vers l’est vous amène près de la cathédrale et à O Velho Eurico (près de la Sé), la version du chef Zé Paulo Rocha d’une cuisine réconfortante et relevée. Il accepte les réservations, mais elles sont complètes des semaines à l’avance ; la solution réaliste est de se présenter à l’ouverture à 19h30 pour la liste d’attente des sans-réservation. La salle est petite et idéale pour deux à quatre personnes – le riz au canard et le pica-pau au thon sont ce pour quoi les gens reviennent. Les plats principaux coûtent de 12 à 18 €, environ 25 à 35 € par personne. C’est l’une des tables les plus difficiles à décrocher en ville, alors planifiez autour d’elle plutôt que d’y miser votre soirée.
Dix minutes plus loin dans Alfama, Taberna Sal Grosso (Alfama) est celle de ce groupe qui s’adapte à une table légèrement plus grande. Elle prend les réservations, la salle est un peu plus spacieuse, et un groupe réservé de quatre à six personnes est réalisable ici – les petiscos créatifs et de saison sont conçus pour être partagés. Un avertissement : Sal Grosso fait désormais partie d’un petit groupe avec d’autres salles sœurs ailleurs, mais l’originale d’Alfama est celle à réserver. Utilisez uniquement cet emplacement. Les assiettes coûtent de 5 à 14 €, environ 25 à 30 € par personne.
Si vous avez une matinée à Belém, à six kilomètres à l’ouest le long du fleuve (tram 15 ou train en bord de fleuve depuis Cais do Sodré), O Frade (Belém) vaut la peine d’organiser une journée autour. C’est une tasca alentejane Bib Gourmand Michelin – certains guides la listent encore comme « Taberna do Frade », mais le nom actuel est O Frade – et l’açorda, la bacalhau et les vins de l’Alentejo sont les raisons d’y aller. La salle est très petite ; les réservations sont recommandées et elle convient à deux à quatre personnes plutôt qu’à une foule. Comptez environ 30 € par personne.
Mouraria et Graça : charbon de bois, côtes levées et fado
Maintenant, la montée. Depuis le Rossio, c’est une montée régulière de 600 mètres jusqu’à Mouraria, et la récompense est une cuisine parmi les moins sophistiquées et les plus gratifiantes de Lisbonne. Zé dos Cornos (Mouraria) est l’ancre : une institution sans fioritures connue pour ses côtes levées grillées au charbon de bois et une liste tournante de spécialités quotidiennes. Il prend les réservations, accueille les grandes tables, et a l’habitude de nourrir les foules à la façon familiale – ce qui en fait l’une des rares tascas ici où vous pouvez amener un vrai groupe. Il accepte le cash ou le débit uniquement, pas les cartes de crédit. Un repas complet avec du vin revient à environ 12 à 15 € par personne.
À quelques rues de là, Zé da Mouraria (Mouraria) est une salle uniquement pour le déjeuner – du lundi au samedi – et elle attire de longues files d’attente pour une bonne raison : la bacalhau à la minhota arrive en portions qui nourrissent deux personnes, et la cuisine écoule plus de 200 kilos de morue salée par semaine. Réservez si vous le pouvez, mais c’est peu adapté aux grandes tables ; venez à deux ou quatre et arrivez avant 12h30 pour éviter le pire de la file. Les plats principaux sont de 8 à 12 €, cash uniquement. Si vous n’avez de la place que pour un seul déjeuner sur la colline, faites-en celui-ci.
Continuez à grimper – ou prenez le tram 28 – jusqu’à Graça et Tasca do Jaime (Graça), un endroit décontracté pour un « fado vadio » spontané, le genre amateur où tout le monde peut chanter. Les banquettes et l’ambiance animée le rendent confortable pour un petit groupe. Les fados du week-end ont lieu le samedi, le dimanche et les jours fériés de 16h à 20h ; allez-y tôt, car cela se remplit. Commandez des petiscos et de la bière pression et attendez-vous à 10–15 € par personne – mais venez pour le chant plus que pour un dîner complet.
Baixa et Chiado : comptoirs, pregos et une bifana rapide
De retour en bas, dans le plat, le vieux centre-ville bas cache quelques comptoirs ouvriers parmi les terrasses touristiques. Sur la Praça Luís de Camões, O Trevo (Chiado) est le comptoir à bifana debout qu’Anthony Bourdain a mis sur la carte – un arrêt rapide et emblématique pour un sandwich au porc, plutôt qu’un repas assis. C’est premier arrivé, premier servi et bondé à l’heure du déjeuner ; une bifana et une bière coûtent 5 à 8 €. Traitez-le comme un arrêt rapide, pas comme un plan pour un groupe.
À deux minutes du Rossio, dans l’étroit Arco Bandeira, A Merendinha do Arco Bandeira (Baixa) est une taverne à snacks des années 1940 tenue par David et Fátima, facile à dépasser sans la voir. C’est une petite salle avec comptoir et tables, parfaite pour un duo ou une petite poignée de personnes, mais pas conçue pour les groupes – allez-y pour le prego et la bifana, environ 5 à 12 € l’assiette.
Un peu plus profondément dans la Baixa, A Provinciana (Baixa) est une tasca familiale depuis 1930, servant du poisson grillé et des classiques portugais au milieu des restaurants touristiques environnants. Il n’y a pas de réservation et environ cinquante couverts avec un roulement rapide, donc c’est correct pour quelques-uns mais difficile pour une grande table à l’heure de pointe du déjeuner. Les plats principaux sont de 8 à 13 €, cash uniquement.
Pour quelque chose d’encore plus local, montez jusqu’à Príncipe Real à Tascardoso (Príncipe Real) – très petit, farouchement de quartier, un endroit pour se tenir au comptoir ou prendre une petite table plutôt que d’asseoir un groupe. Les moelas (gésiers) et les joues de porc ont une clientèle fidèle et les prix sont presque incroyablement bas : un repas complet avec du vin peut revenir à moins de 10 €. C’est un classique local sans chichis, et la salle est l’attraction.
Manger en groupe
Soyez honnête avec vous-même avant de réserver : la plupart des tascas de Lisbonne sont des salles pour couples, et un groupe de six ne rentrera tout simplement pas à la Taberna da Rua das Flores, O Velho Eurico, Tascardoso ou O Frade – arriver en groupe en espérant que ça marche, c’est finir dispersé sur le trottoir. Trois endroits accueillent vraiment une foule. Zé dos Cornos à Mouraria est le meilleur choix – grandes tables, plats familiaux, réservations acceptées. Taberna Sal Grosso à Alfama peut asseoir quatre à six personnes si vous réservez la salle d’Alfama à l’avance. Et A Tasquinha do Lagarto (un sanctuaire du Sporting ouvert depuis 1973, au-delà du noyau touristique) est l’une des options les plus adaptées aux groupes : plus grande, heureuse de prendre les réservations, et généreuse avec la cuisine minhota à partager – beignets de morue, ragoût portugais, grandes portions. C’est une véritable salle de football, attendez-vous donc à ce qu’elle soit bruyante les jours de match ; cela fait partie du contrat. Les plats principaux sont de 10 à 16 €.
Notes pratiques
Se déplacer. Les tascas mentionnées ici se répartissent en trois groupes praticables à pied – Chiado et Baixa sur le plat, Mouraria et Graça sur la colline au-dessus, et Alfama à l’est – avec Belém comme le seul excentré à l’ouest. Les trams 28 et 12 font la boucle des collines Mouraria-Graça-Alfama ; le tram 15 et le train en bord de fleuve vont vers l’ouest jusqu’à Belém depuis Cais do Sodré ; les funiculaires Glória et Bica vous épargnent les jambes dans les rues les plus raides menant à Bairro Alto et Príncipe Real. Rien au centre n’est à plus de 20 à 25 minutes à pied de quoi que ce soit d’autre, mais lisez chacune de ces marches comme une montée sauf si vous savez le contraire.
Cash. Apportez des euros. Taberna da Rua das Flores, Zé da Mouraria et A Provinciana sont cash uniquement ; Zé dos Cornos accepte le cash ou le débit mais pas les cartes de crédit ; Tascardoso et les comptoirs fonctionnent plus facilement avec des pièces et des billets. Il n’y a pas de distributeur automatique dans toutes les rues une fois que vous êtes sur la colline.
Horaires. Les salles de dîner ouvrent vers 19h à 19h30 et les petites se remplissent en une demi-heure – arriver à l’ouverture est la chose la plus utile que vous puissiez faire. Zé da Mouraria est déjeuner uniquement, du lundi au samedi, donc planifiez-le dans un programme de midi et soyez-y avant 12h30. Pour le fado à Tasca do Jaime, visez le début de la fenêtre du week-end de 16h à 20h.
Budget. Les salles à € – Zé dos Cornos, Zé da Mouraria, Tascardoso, A Provinciana et les comptoirs – vous nourriront bien pour moins de 15 € par personne. Les néo-tascas à €€ coûtent environ 25 à 35 € avec un verre ou deux de vin. Dans les deux cas, c’est un rapport qualité-prix vraiment intéressant pour la qualité dans l’assiette.
Où loger. Basez-vous à Baixa, Chiado ou dans les collines d’Alfama-Graça et la plupart de cet itinéraire est à pied. Pour des chambres à distance de marche des tables ci-dessus, commencez par une recherche d’hôtel à Lisbonne.